iPadの使用率はどのくらいでしょうか？おすすめの機種（Pro、Air、無印）や容量、iPadがあるメリットもお聞きしたいです。

生協実施の2023年の調査結果(下記リンク)ですが53%がiPadを持っているようですよ。

多くの先生が授業資料や課題をPDFで配信しますので、資料に直接書き込んだり、課題にそのまま書き込んで提出できる、というのがメリットになります。特に黒板とスライドを併用する先生の場合、iPadはとても活躍をしてくれます。
デメリットは荷物が重くなります。iPadにケースつけたりすると500g以上になります。

どのiPadを買えばいいか、という話ですが、現行モデルはすべて何かしらのApple Pencilが使えるのでどれでも大丈夫です。
コスパ重視でノートテイク目的なら1世代前の無印iPad 64GBで十分かな。回答時点ですがAmazonで5万円割ってました。ペンも他社製のものが2000~5000円くらいで売ってますので、それで十分だと思います。
ノートテイクにプラスして動画編集したりゲームしたりしたければAirやProを検討してください。
iPad miniは画面サイズが小さいので書き込みにくいです。お勧めできませんが、小さいバッグをつかいたい場合には便利かも。軽いし。

あと多くのiPad利用者がGood Noteなどのノートアプリを使っています。買い切りやサブスクなどありますが、追加でさらにアプリにお金かかる点は考えておいた方がいいです。

もう一点、質問者さんが法学部とのことなので一応補足します。
iPadは基本的には持っておいて損はありません。ただし、選択する授業によっては活躍の機会が制限される場合があります。
例えば理系全般だと、数式の記入や図を使う場面が多く、PCに直接入力するより手書きできるiPadが重宝されますし、文系でも、写真やスライドを併用しながらノートが書けるためiPadには一定の需要があります。
ただし、法学部にはノート提出が必要な授業もあります。法学部に限らずですが、全部の授業のノートがiPadで取れるとは限らないのでそこは留意しておいてください。
ノート提出の書式や形式（ボールペンで書いて提出とか、紙に書いて提出とか）が細かく設定されてる授業もあります。
大半の授業は初週がガイダンスなので、そこで温度感みてiPadの購入を考えてみてもいいと思います。

Appleから購入する場合はiPadの購入に学割効くので是非活用してね。

東京都立大学生協「生協パソコンのご案内2024」
https://ec.tmucoop.jp/html/user_data/assets/pdf/2024-tmucoop-pc.pdf