大学生協のミールカードは入学後でも購入できますか？

調べましたが、正直わからないというのが結果です。申し訳ありません。
ミールプラン自体今年からの制度ですし、生協のサイトで確認しましたが2件しかヒットしませんでした。
生協カウンターに行って聞いてみるのが早いかと思います。

以下は調べた内容と、推測が混じるので本当に参考までに。責任は取れません。
東京都立大学生活協同組合のサイトで確認しましたが2025/4/6現在で2件しかヒットしませんでした。
https://www.univcoop.jp/tmu/search.html?cx=014995925534444018410%3A1gt5um7zork&cof=FORID%3A10&ie=UTF-8&q=%E3%83%9F%E3%83%BC%E3%83%AB%E3%83%97%E3%83%A9%E3%83%B3&sa=%E6%A4%9C%E7%B4%A2&siteurl=www.univcoop.jp%2Ftmu%2Forder%2Findex.html&ref=www.univcoop.jp%2Ftmu%2Findex.html&ss=1529j222921j28&siteurl=www.univcoop.jp%2Ftmu%2Forder%2Findex.html&ref=www.univcoop.jp%2Ftmu%2Findex.html&ss=1529j222957j28

次に、大学生協は大学毎に分かれていますが、システム自体はどの大学でも概ね同じです。
よってミールプランを実施している他の大学の資料を探しました。
しかし、ミールプランを実施している芝浦工業大学消費生活協同組合のwebサイトを確認しましたが、申し込み方法には生協加入手続きに付随して申し込む以外の方法が記載されていませんでした。
https://text.univ.coop/puk/START/sit/parents/parents_140.html

また、同組織のミールプランの利用規則を調べましたが、これもはっきりとしたことは書いていません。
関連した部分を抜き出すと
・第2条1 「現金もしくは大学生協が指定する金融機関口座への払込をもって申し込みすることに
より、生協が指定する日から、ミールプランを利用できるものとする」
・第6条「ミールプラン利用組合員は、次のいずれかに該当した場合、その期間を問わず生協が当該組合員
のミールプランの利用を停止し、その機能を喪失させることができることを承諾するものとする。 」「⑥生協が設ける期限までに、ミールプラン購入代金を支払わなかった場合 」
https://www.univcoop.jp/nus_im/webapp/data_file_im/html_file/sit/mealplanriyousaisoku.pdf

webサイトの記述と、利用規約第2条1と、第6条を合わせると
「入学時のみ申し込みが可能であり、翌年も続ける場合は口座やカードから自動引きおとしされる」
という風に読み取れますが、これは一般的な年間サブスクと感覚が異なります。

書いている人の感覚だと、生協カウンターやwebで申し込めばミールプランに申し込める、もしくは3月下旬から4月上旬までと入会期限が決まってる、とかが普通じゃないのかなぁと思うのですが……

生協カウンターに行って確認を取るのが確実だと思われます。現時点では「確実にミールプランに入れるのは生協加入手続き時のみ」という回答になってしまいます。