経済経営学部の必修は基礎ゼミ、情報リテラシー、PEとAEだけでしょうか？履修の手引きを読んでも必修が何なのかよく分かりません。よく必修だけで授業がほぼ埋まるなんてことを聞きますが、全然そんなことないので合っているのか不安です。

過去の経済経営学部の卒業要件を見ましたが、基礎ゼミ、情報リテラシー、PE・AEの基礎英語だけが必修といわれるものに該当するようです。現在の履修の手引きの内容とそう大きく変わりなければ、質問者さんの考えている通りということになります。
必修だけで授業がほぼ埋まるという現象に関しては、大学や学部学科の裁量もありますので、必ずしもそうなるわけではないです。