一度登録した第二言語をやめて登録期間中に別の言語に変えても良いのでしょうか？
また、登録期間中の第二言語の授業の出欠は単位に影響するのでしょうか？

登録期間中も出席はあることにはなっています、が、先生によっては特別措置を取ってくださるものもあります。先生に相談することを推奨します。
履修登録期間中の第二外国語の乗り換えについては教務課の履修申請に関する掲示(F)にありますので、そちらもご確認ください。要点をかいつまんで言うなら、「可能ですが先着順なので、一度取り消して再度申請したときには行きたいクラスがなくなってることもあります」といった感じです。

https://kyomu.jim.tmu.ac.jp/rishuu.html